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西餐廳
西餐廚房的設計和布局，是根據西餐廳經營者的導向和資金的投入對廚房的生產系統和各環節的實施進行整體規劃的．
西餐廚房的設計和布局，包括廚房建筑和室內環境的總體設計，以及廚房各功能區域的面積分配、
其 設計水平直接影響西餐廳生產和服務的質量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大．競爭日益激烈．全新的西餐經營模式也隨之涌現，餐廚設備的更新和現代化程度也 越來越高。因此，西餐廳必須根據市場結構的調整和西餐經營發展的方向．健全和發展廚房設計和布局的體系，為產品檔次不斷升級，為開拓市場奠定物質基礎。西 餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異。目前．大部分西餐廚房因為廚師多在用餐客人面前現場制作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調 方法制作。故得扒房之名。
實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設計，重在扒爐位置，要既便于食客觀賞。又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置．以免煎扒菜肴時產生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環境。
西餐廚房的設計和布局， 必 須明確以下中心內容：一是廚房的類型，在餐飲經營者中的市場定位；二是廚房的規模、經費使用、空間格局和餐飲產品的特色；三是廚房各區域的工作流 程：四是廚房設備的種類、數量、規格和型號的配 置狀況 ：五 是 廚房工作人員的素質和生產能力；六是廚房能源；七是廚房設計和布局所涉及的有關環保、衛生防疫和消防安全的政策。
一、西餐廚房布局的五個基本原則 西餐廚房的生產是西餐經營活動的主體．也是西餐銷售服務的基礎。高水平的生產，既反映了西餐的檔次，也可體現西餐的特色。西餐廚房的科學布局必須遵循西餐 廳經營場所設計總的基本原則，應將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個統一的整體規劃設計和布局。不同菜肴的制作由不同部門來承擔，做到明確分工．使整個菜肴 生產工藝既不問斷也不重疊。西餐烹調廚房的沒計與設備配備與中餐烹調廚房有較大差異．因為西餐廚房更兼顧西菜中做和中菜西做．因而要布置適當的中式烹調設 備．滿足不同功能的生產需要。而西餐扒房的廚房。則設計在餐廳內，在用餐食客面前現場制作。
具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：
1．西餐廚房出品應程序化，同時盡可能使生產線路最短．保證西餐廚房加工、生產、 出品流程的連續暢通。
2．西餐廚房應盡量安排在同一樓層平面．并力求與西餐營業場所靠近或相鄰．呈輻射
狀布局。
3．廚房功能區域、作業點應安排緊湊，主食生產線、副食品生產線、餐具洗滌線應平 行，不可交叉或重疊，以滿足西餐廳生產高效率的流水作業和省時、減少勞動消耗的需求： 設備盡可能套用、兼用，優化組合集中設計熱源設備。
4．廚房設備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養。其布局必須符合西餐廳整 體衛生、消防和安全的標準。并便于監控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、 餐后用具入口應分開設立不同的通道．
5．廚房工作環境的設計。必須體現“以人為本”的思想．優良的工作環境能夠充分調 動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有發展的余地。
二、西餐廚房布局的整體規劃的兩個要點 西餐廚房的整體規劃設計． 是指根據西餐廳經營類型和廚房生產規模的需要， 充分考慮現有可利用的條件，因地制宜。對廚房的種類、數量、面積、位置，廚房和餐廳的連結．廚 房的工作環境，進行確定和設計，并提出廚房各功能區域的設計和布局方案。
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